一、芥末是什么
1、芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。

2、芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。

3、芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經(jīng)碾磨是一種辣味調(diào)料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬，混為一談，是因?yàn)椴涣私狻Ｈ毡救耸秤玫氖俏餮笊饺h菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；中國人食用的是芥末的種子，經(jīng)過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。

4、褐芥末原產(chǎn)于中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當(dāng)作一種自然藥草，后傳入日本。因?yàn)槿毡緸閸u國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發(fā)展。當(dāng)今芥末已經(jīng)是日本料理的重要調(diào)味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之后，作成調(diào)味料。新鮮研磨出來的芥末呈現(xiàn)出淺綠色，具有粘性，散發(fā)出清新的氣味和辛辣的味道。

5、綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調(diào)料，多用于涼拌菜。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關(guān)節(jié)炎等。

二、芥末功效
1、功效作用方面，芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏功效。

2、芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強(qiáng)人的食欲。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。

3、在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風(fēng)味更佳。當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不宜繼續(xù)食用。芥末有很強(qiáng)的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會配上芥末。

4、芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預(yù)防蛀牙，對預(yù)防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時(shí)還具有發(fā)汗、利尿、解毒、清血等食療功效；對增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)也有不錯(cuò)的幫助作用。芥末可用來治療風(fēng)濕性疾病，調(diào)節(jié)*經(jīng)。古代人們在洗澡時(shí)使用芥末用于治療麻疹；與面粉調(diào)和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。

5、芥末還具有除臭效果和預(yù)防因生活習(xí)慣而產(chǎn)生的疾病的效果。芥末溶于適量的水還可以起到抑制、清除霉菌的作用，這個(gè)做法可以說是日常生活中的一個(gè)除霉的小妙招。食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥；治喉痛聲啞，腌陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。

三、注意事項(xiàng)
1、高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。

2、芥末具有強(qiáng)烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎癥、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。

3、日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個(gè)月左右，當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不宜繼續(xù)食用。

4、芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個(gè)月左右。芥末不宜長期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時(shí)就不要繼續(xù)食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風(fēng)味更佳。

5、有些人在使用芥末粉時(shí)抱怨沒有味道，其實(shí)，這是使用不當(dāng)造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質(zhì)，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時(shí)應(yīng)先發(fā)酵把芥子苷變成具有揮發(fā)性的芥子油后，才會散發(fā)出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調(diào)開！再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發(fā)酵，4-5小時(shí)后即可出香辣味，并且食用。