水鄉(xiāng)，依水而生，不光盛產(chǎn)魚、米，也是飼養(yǎng)鴨子的天然牧場。水鄉(xiāng)里鴨多蛋多，鴨蛋的食用方法也多種多樣，咸鴨蛋可謂水鄉(xiāng)里的一大美食、特產(chǎn)。

鴨子喜水，溝河是它們的天地。河溝里豐美的水藻，遍布的魚蝦、螺螄、水蟲是鴨子的美食。水鄉(xiāng)里飼養(yǎng)的鴨子產(chǎn)蛋大而多，品質(zhì)也優(yōu)，常有雙黃蛋。

臨河筑屋，枕河而居，自然的優(yōu)勢為水鄉(xiāng)人飼養(yǎng)鴨子提供了先天的便利。早年，水鄉(xiāng)幾乎家家都養(yǎng)鴨，腌制咸鴨蛋可是水鄉(xiāng)人的拿手好戲。

那時，我家年年都養(yǎng)鴨，春養(yǎng)雛鴨，秋汰老鴨，一年輪換，新鴨比老鴨產(chǎn)蛋率高。一年中，家里始終保持飼養(yǎng)著五、六只鴨，這些鴨子很乖巧，早晨從窩里放出去，白天在河浜里嬉戲覓食，傍晚時自己回來，很少要人操心。鴨子下的蛋又大又多，這對當(dāng)時的我家來說，也是一筆很好的收入，既解決了家里的日常開支，也為我們提供了上學(xué)的費(fèi)用。當(dāng)時有句順口溜是：“養(yǎng)豬為過年，養(yǎng)鴨為油鹽”。

雖說家里養(yǎng)鴨，但鴨蛋我們也舍不得吃，聚零賣整，村上有哪家需要鴨蛋的，就到我家買。春天炕坊里育雛收種蛋時蛋價貴，師傅挑擔(dān)登門收購，蛋價每斤比往常要貴出一、二毛錢。雙黃蛋不能育雛，人家不收，母親就把它聚起來，湊滿一小壇腌制咸鴨蛋。
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那時，母親常用鹽鹵腌蛋。按十斤蛋一斤鹽的標(biāo)準(zhǔn)做成熟鹽鹵，把蛋洗凈晾干，放入壇中，倒進(jìn)熟鹽鹵，讓蛋淹入鹵中，再倒上一些白酒，用塑料紙將壇口封好，用繩帶扎緊。

腌制的咸鴨蛋一個月以后就能食用了。母親會打開壇口取出兩、三個咸鴨蛋，先讓一家人嘗個鮮。母親把咸鴨蛋洗凈了放在鍋里煮熟，然后切成一塊塊小瓣兒，有序地排放在圓盤里，就像一朵盛開的花。盤里的咸鴨蛋瓣，蛋白如雪，蛋黃紅比胭脂，雙黃明晰可鑒，紅油滲出來，讓人垂涎欲滴。水鄉(xiāng)咸鴨蛋吃在嘴里，蛋白細(xì)嫩，蛋黃油而不膩，滿嘴生香。

盤里的咸鴨蛋是不能讓你隨便吃的，小時候家里姊妹多，每次都是由母親按人分配，每人只能一塊。平時，咸鴨蛋一般是用來招待客人的，也只有家里來了客人才會煮上咸鴨蛋，我們也因此沾光。

物質(zhì)貧乏的年代，水鄉(xiāng)人家舍不得腌鴨蛋，也很少吃上咸鴨蛋?，F(xiàn)在生活條件好了，腌制咸鴨蛋也成了水鄉(xiāng)人家的尋常之事。

有時回鄉(xiāng)，巧遇母親腌鴨蛋，順作幫手，也聽她講述腌蛋的秘笈要術(shù)。母親很會腌鴨蛋，她除了會用鹽鹵腌蛋外，還會用“鹵泥腌制法”“鹵灰腌制法”“裹鹽腌制法”等多種方法腌制鴨蛋。

母親腌鴨蛋有講究，都是選擇春、秋兩季的鴨蛋進(jìn)行腌制。她說這兩季氣候適宜，鴨子“活食”多，散養(yǎng)在溝頭河邊的鴨子，吃小魚小蝦，吃泥鰍，吃螺螄，秋天收割后，田里的稻粒、螞蚱、蝸牛、螻蛄、蚯蚓都是鴨子的美食。鴨蛋敲開來，蛋清無色透明，筷子一挑很有勁，黏性很強(qiáng)，蛋黃圓鼓鼓的，紅如胭脂，像快要落山的太陽那樣。這時候的鴨蛋空頭最小，蛋腌了一般會自然冒油，蛋黃起沙。

母親選擇的腌蛋大多是青殼的，她說：“鴨子吃螺螄多，活食多，鴨蛋青殼就多，青殼蛋營養(yǎng)高、蛋殼厚，好腌。”封壇前，她會往壇里倒些白酒，一本正經(jīng)地告訴我：“這可不能忘記，這是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來?！薄半绲跋乱粓鲇辏喌跋桃怀?。”與母親談話還真學(xué)到了不少腌蛋的秘訣呢。

長大后，我們像一個個羽豐翅滿的小鳥，離開了母親，離開了水鄉(xiāng)?，F(xiàn)在，每年春、秋兩季老母親都要腌鴨蛋，一家一壇分給我們。想當(dāng)年，一只咸鴨蛋都是切開大家分著吃，按人分配?，F(xiàn)在餐桌上拿個咸鴨蛋，對著亮光，看一下空頭的部分，在桌上輕輕一敲，剝?nèi)ヒ恍┑皻?，就可以掏鴨蛋了。汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》里寫到吃鴨蛋時說：平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。一個“吱”字，令多少人神往啊。

用餐的時候，盛上一碗稀飯或泡飯，掏個水鄉(xiāng)咸鴨蛋，鮮美爽口，油膩香噴，一種舌尖上的幸福油然而生。那是鄉(xiāng)愁的味道、母親的味道。