我的家鄉(xiāng)在貴州南部，家鄉(xiāng)的酸湯味道綿厚悠長，它讓我一生難以忘記。曾哺育過我生命的酸湯，一直留存于我靈魂的深處。黔地酸湯，種類繁多，風(fēng)格各異，就飲食習(xí)慣和感情依戀而言，我最愛的還是家鄉(xiāng)的辣椒酸，把洗好的豇豆、韭菜、扁豆等食材置于有姜片翻滾的的火鍋中，再從壇中舀上半小碗辣椒酸倒入其中，添加些許木姜子，熬煮一陣之后，就成了我早年經(jīng)常吃到的酸湯菜，那菜純凈自然中素樸清遠(yuǎn)，這道家常菜仿佛又是母親留給我的的身影和味道。

　　幼年家貧，我們家每餐的主要菜肴一般都是酸湯菜，這酸湯菜倒也是百吃不厭。貴州三都，自古以來就有吃酸的傳統(tǒng)，這里的民間有“三天不吃酸，走路打踉蹌”的說法。三都辣椒酸色澤紅潤，味道酸甜，是調(diào)味菜肴的良物，飲食酸湯調(diào)制的菜肴，能達(dá)到健胃消食的作用。

　　作為酸湯菜主要調(diào)味品的辣椒酸，制作它所需的原料辣椒對于現(xiàn)在來說雖然普通，卻它卻也是大有來頭之物，辣椒屬茄科，系一年或有限多年生草本植物，雖然現(xiàn)在世界各國普遍栽培，但它的原產(chǎn)國卻只屬于北美洲的墨西哥。雖然學(xué)界普遍認(rèn)為辣椒傳入中國是明朝時期，但史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間已是清朝的乾隆年間了。最開始吃辣椒的中國人都住在長江下游，長江下游人在試著吃辣椒之時，云貴川等地尚不知辣椒為何物。歷史的玩味在于辣椒雖然是從江浙、兩廣傳進(jìn)內(nèi)陸，但辣椒在沿海地區(qū)并沒有駐足停留，也沒有演繹地成為那里的主要調(diào)味品。當(dāng)它傳到長江上游的西南地區(qū)時，這種外來品一夜之間竟被百姓所廣泛接受，辣椒率先在斯地泛濫起來。對于辣椒，清代嘉慶以后，黔、湘、川等地已達(dá)到“種以為蔬”的地步，這說明辣椒被國人廣泛食用的歷史大概有四五百年的時間了。

　　水族民眾聚居的地方，多于深山之處，具有驅(qū)寒調(diào)味的辣椒傳入水族地區(qū)后，自然受到這個民族的極大喜愛，當(dāng)水族地區(qū)出現(xiàn)“每飯每菜，非辣不可”的時候，辣椒早已經(jīng)在水族地區(qū)得到了廣泛的種植。

　　關(guān)于辣椒酸，我幼年時，曾聽母親講過這樣的一則故事：歷史上，水族地區(qū)缺乏食鹽，人們常常感覺菜肴無味、人體無力，且疾病叢生。當(dāng)時有一位水族老人和他的名叫阿蘇的女兒相依為命。一年夏天，老人生病了，女兒用盡了人間百藥，但父病卻毫無好轉(zhuǎn)。在萬般無奈之下，這位叫阿蘇的少女只得把父親向來喜歡的紅辣椒與糯米飯拌在一起加清開水泡來，送至父親病榻，對于這種食物，幾天滴水未進(jìn)的父親果然吃了少許，阿蘇很是高興，她于是就將剩下的紅辣椒和糯米飯倒入壇中，并加蓋密封。過了十多天，阿蘇開壇一嘗，味道竟然令人贊嘆，這種辣椒和糯米匯合而成的辣椒酸，食之，香辣里夾雜著絲絲的甘甜。少女舀起辣椒酸，拌上冒著熱氣的米飯，再讓病重的父親食用，其父病情果然好轉(zhuǎn)。阿蘇釀酸治病的故事由此傳開，從此，水族民眾學(xué)會了釀酸，總算給水族地區(qū)緩解了缺鹽帶來的飲食困窘。

　　傳說是另外一種心理和文化解讀，或者它只存在于人為的想象之中。但三都辣椒酸歷史悠久是不爭的事實，辣椒酸水族民眾在食用辣椒過程中，通過不斷摸索，運用智慧釀制而成的一種純天然調(diào)味品，這是民眾適應(yīng)水族山鄉(xiāng)氣候濕熱的一種內(nèi)在需求，環(huán)境氣候等因素往往決定著一個地方的飲食習(xí)慣，生活在貴州南部山區(qū)的水民族在長期的生活中，他們以辣椒為原料，融合環(huán)境氣候，在實踐中摸索地釀制出了辣椒酸，并以辣椒酸作為他們?nèi)粘Ｅ腼儾穗鹊闹饕{(diào)味品，這是一種符合客觀事實的推論。考證發(fā)現(xiàn)，三都辣椒酸里含有豐富的辣椒堿，這種辣椒堿對魚等水中生物的腥味以及豬、牛、羊等陸地動物內(nèi)臟的臭味具有明顯的去腥除臭作用，因而作為主要調(diào)味品的辣椒酸，它得到了廣泛食用，以三都酸為佐料調(diào)制出一道道可口的酸湯系列名菜，諸如酸湯菜、酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯排骨、酸湯火鍋、酸湯涼拌等，經(jīng)辣椒酸摻和烹飪，能使菜肴油而不膩，它的確稱得上是人間難得一見的開胃菜。

　　酸食，是水族人民在適應(yīng)居住環(huán)境中，結(jié)合實際，在因地制宜、不斷發(fā)展和壯大起來的一種飲食風(fēng)俗習(xí)慣。

　　從食用辣椒到釀制辣椒酸，就飲食習(xí)慣而言，這的確算是一種創(chuàng)舉。平凡之處往往是別有洞天的表象，而一切的神奇，都可皈依于最初的普通之中。實際上，三都辣椒酸的制作方法并不繁瑣，也不需要什么高超的技術(shù)，更無需那些昂貴珍奇的佐料。我小的時候，常?？吹侥赣H把選好的鮮紅生辣椒洗凈，并將少許生姜摻入其中，將二者打磨成漿之后，母親就把這辣漿裝入自家的土壇之中。頃刻，母親再倒入少許家中釀制的米酒于壇中，又加放壇盤水，最后密封壇蓋，這樣制著酸湯的整道工序就算是基本完成了。

　　經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，等壇中之辣漿變成辣椒酸，就可以打開壇蓋，用小木瓢舀來食用了。辣椒酸既可當(dāng)成菜肴生吃，也可作為炒菜佐料，用它可熟煮酸湯，也可制著涼拌，更可用來解渴。幼時，經(jīng)?？吹较奶焐仙礁苫罨蚯锾煜绿锸崭钪畷r，老人用少許辣椒酸沖一壺開水再撒上少許食鹽，然后提在身邊，勞動之中，渴了喝上幾口；餓了，泡上米飯，既能解渴解餓，又不會因酷熱而中署。

　　年少時期，打開壇蓋，用小木瓢舀上辣椒酸來煮菜，卻常常忘記加蓋壇封，這時候，母親往往念念叨叨，總囑咐我們一定要注意加封密蓋，否則辣椒酸的表層會呈現(xiàn)“白花”，這種“白花”導(dǎo)致辣椒酸變味。我們趕忙蓋上，過后又是忘了，年少時期貪玩成性，取酸之后，不時忘記加封，真是枉費了母親的一再叮嚀。

　　長大后，才知曉辣椒酸中那所謂的“白花”，并不是什么莫名其妙的東西，而是沒有加蓋的酸在與空氣中的氧接觸后，形成一系列化學(xué)反應(yīng)，讓辣椒酸原味不斷下降，最終讓鮮美的東西走向變質(zhì)的歧途。

　　記得母親釀制的辣椒酸，它，色、香、味俱全，看之賞心悅目，吃之能感覺到在酸滋滋的味道中暗含著一種溫厚的香辣，這是關(guān)于少時的記憶，這也是關(guān)于母親的念想！

　　素樸如酸湯的母親走了，可她釀制辣椒酸的身影，卻還活在我的心中。故鄉(xiāng)的辣椒酸一定會生生不息吧！因為酸的釀制，會一代代地傳承下去；因為人的懷想，也會一代代地傳承下去。辣椒酸，故鄉(xiāng)的這一份民族味蕾，在未來的時光中，一定能得到永久的存載。

　　紅彤彤的辣椒酸，它掀動著我的食欲，又哺育了我的生命；它使我的身體和骨骼不斷地得到生長，并深深地影響著我的性格和人生。每當(dāng)身處故鄉(xiāng)，我必品嘗辣椒酸；每當(dāng)別離故鄉(xiāng)，我必懷念辣椒酸；這大概就是辣椒酸蘊(yùn)藏著的巨大的魅力吧！

　　辣椒酸那自然樸實卻又山高水長的風(fēng)味，正飽含著水民族飲食中的深層文化內(nèi)涵，它那淡定綿長的態(tài)勢，正從容地為源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化增添著一道奇異的光彩。

　　2019年6月24日凌晨，潘鶴記于貴州三都臨江屋