苦菜的滋味

■何頻

華夏地大，各地都有名叫苦菜的青菜和野菜，讓你分不出正宗來。這兩年，飯店的冷菜里流行一種生菜的變種曰苦菊的，許多人直接說苦菜。云南和兩廣人，歷來還習(xí)慣把用來煲湯的大葉芥菜的一種叫苦菜，而北方人說的原始的苦菜卻是野菜。鄭汴一帶臨近黃河，郊區(qū)人在春秋兩季入城市賣的曲曲芽又叫曲曲菜，學(xué)名是苣荬菜。這東西一年多生，主要集中于暮春和夏末兩個(gè)時(shí)節(jié)，披針狀的嫩苗，中間獨(dú)一條紋路清晰的葉脈，整棵挑起來，帶細(xì)白根且流白色的粘水，涼拌著生吃，爽口去心火。它味苦而微澀，自然該叫苦菜。不過它有近親植物難區(qū)分，周定王在其《救荒本草》里帶圖記載的有兩種，一種苦苣菜，小名天精菜；一種苦荬菜，小名老鸛菜。

我小時(shí)候在山里沒吃過曲曲菜。前些年接連去雁北的大同和張家口，三伏天，塞外的白天也燥熱難堪。賓館里的自助餐，開胃的小菜見天有苦菜和沙蔥，東道自豪地說是本地的綠色食品，純天然。沙蔥細(xì)于韭，青綠而空心，生調(diào)后的模樣像澤蒜，讓人一眼能看出來。但那苦菜經(jīng)水焯了弄成菜羹很糊涂，怎么也分辨不出原貌來，而主人卻無法給我說清楚。今年端陽節(jié)后，我有機(jī)會(huì)又一次經(jīng)太原、五臺(tái)山，翻山到大同去。話說“百里不同俗”，一路上發(fā)現(xiàn)鄰近的山西人過端午很隆重，家家門戶不僅插艾還貼門神，比過年的門神略小一點(diǎn)，多用剪紙作品，一邊是大紅公雞啄毒蝎子，一邊是人趕著春牛在耕田。原來呀，自南太行上山，從晉城以遠(yuǎn)直到大同的地方，因冬凍，一年只種一季秋糧。每年的端午節(jié)，夏天來臨才事春耕。我們從焦晉高速公路上山的時(shí)候，黃河北的河南人收麥未完，而山上山西人種的玉米已青苗滿地。

夜來遇雷陣雨，雨過天晴，大同的早市上成堆在賣曲曲菜。大同盆地，北向連著大漠草原，這里的成年人，從臉的輪廓和古銅色皮膚看，還依稀能望見當(dāng)年契丹與蒙古人的粗獷來。農(nóng)家口音，不類晉南而近乎陜西和張北一帶。那爺們和女子用編織袋滿滿裝了曲曲芽的嫩苗來市里賣，對(duì)我說官話是苦菜，本地則叫甜苣。雖然內(nèi)地的大棚蔬菜也供應(yīng)齊全，可當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g大把抓著買曲曲菜，像開春時(shí)的鄭州人貪柳絮、香椿和面條棵。中午到了離北岳懸空寺不遠(yuǎn)的渾源縣城，舊地重游，飯店里等吃莜面主食之前，我特意又點(diǎn)了涼粉和苦菜。渾源的涼粉在三晉大地很有名，前幾年陪我們游雁北的山西同行，對(duì)此贊不絕口。此地涼粉又筋又軟，用老醋和胡麻油兌汁，澆頭放一點(diǎn)花生仁和焦豆，老陳醋的酸綿與胡麻油的香沖混合在一起，令人入口難忘。原先吃過的苦菜，這次我弄清了是曲曲芽，只不過與鄭州人生調(diào)的吃法不同。“誰謂荼苦，其甘如薺”。到此才把那古典的滋味給吃出來。雁北的涼粉和苦菜，都是連湯的，稀而黑的湯汁水五味俱全。

幾去雁北，我以為自己終將苦菜弄清楚了。可旅行回來，看那里的行家說苦菜，原來還有歧義。首先，大同賣菜人說苦菜又名甜苣，非甜苣是田苣，我把聲音聽轉(zhuǎn)了。而且，當(dāng)?shù)匾灿姓f田苣與苦菜并非一種。那文章說，五六月到新耕的土地里，可以挑到許多新出苦菜和田苣苗。從細(xì)節(jié)上看，苦菜葉子發(fā)灰，田苣的葉子帶一點(diǎn)紫紅?？嗖嗽趺磁谥贫际俏犊?，而田苣做好了后味有些甜。田苣的做法之一，先用滾水焯過，“然后用冷水浸，謂之漚，把綠色漸漸漚轉(zhuǎn)為赭黃，這時(shí)田苣的苦澀味道會(huì)稍殺，連那湯也能喝，據(jù)說可以清火明目?！边@便是我在雁北幾次吃過的。

人不過四十，不知道豆腐蘿卜好吃。這是這幾年我經(jīng)常跟朋友切磋和探討的一個(gè)話題。苦菜也是一樣的。我說的那個(gè)行家叫王祥夫，曾在《北京晚報(bào)》“五色土”上寫“祥夫談吃”的專欄，單說塞外和東北地區(qū)的家常小吃。我覺得他行文比我好，說故土風(fēng)物，如對(duì)親人，用不著掉書袋也不說掌故，從容自然中，卻寫出了中年閱世之后的人生況味來。與知堂談吃比較，他說菜根固然也略帶苦味，但比苦茶庵的筆調(diào)更多些凡人過日子的煙火味。荼字是茶還是菜？我覺得是曲曲菜或田苣更合理。于是我又想到，包括周作人與王祥夫，還有遠(yuǎn)古那位未具名而留下了“誰謂荼苦，其甘如薺”詩句的小吏兼詩人，一定都是五十歲以后略微有點(diǎn)駝背或禿了頭的人?。?/P>

2011年7月3日雨中于鄭州